Jak se liší kanadský jogurt od českolovenského a jiná překvapení

11. 2. 2011 / Miloš Kaláb

Nesplnitelný úkol vyrobit párky ze sušeného odstředěného mléka na novém pracovišti zrušil nový ředitel. Tím se mi otevřela cesta k elektronové mikroskopii a jejímu použití v potravinářském výzkumu. Děti zatím měly některé pozoruhodné zážitky ve škole.

Již za prvního ředitele jsem si každou výzkumnou studii naplánoval a výsledky jsem okamžitě uveřejňoval. Ještě z Československa jsem zastával názor, že ukazatelem činnosti vědeckého pracovníka jsou patenty a/nebo vědecké publikace i jiná publikační činnost a ocenění jinými vědeckými pracovníky. Používal se tzv. Citation Index v knižní formě a nyní je každému přístupný internetový program scholar.google.com. Nikdy jsem neponechával nezpracované výsledky dřívějších studií, k nimž bych se měl vracet později a dokončovat je. Úvod, popis použitých metod i seznam použité literatury jsem spisoval už během laboratorní práce na kufříkovém psacím stroji, který jsem si nosil do práce z domova. Byla to první věc, kterou jsem si v Kanadě koupil. Druhou věcí byly lyže.

První ředitel mi zamítl žádost o přidělení staršího psacího stroje a připomenul mi, že mě platí za vědecký výzkum a nikoliv za psaní na stroji. Vědecké práce jsem měl psát stejně jako všichni ostatní kolegové tužkou na linkovaný papír a text měla přepisovat na stroji písařka. Dostal jsem další varování, když jsem nemohl napsat posudek na písařku Muriel - nevěděl jsem, kolik dělala v průměru překlepů na stránku - psal jsem si přece všechno sám. Přes to mě první ředitel jmenoval vedoucím skupiny (Team Leader).

Byl dokonce ochoten poslat mě na mezinárodní konferenci o kaseinu do Holandska v době, kdy jsem ještě neměl kanadské občanství, ale neschválil mou žádost o cestu na 4 dny, během nichž se konference konala. Doug, který mě navrhl k přijetí na ústav, mi řekl, že jen blázen (jako já) mohl požádat o tak krátkou zahraniční cestu: "Musíš si udělat okružní cestu po Evropě na 21 dní". To že by bylo lepší? Napsal jsem několika odborníkům v Británii, Holandsku, Německu, Dánsku a Švédsku, že bych rád navštívil jejich laboratoře a dostal jsem jejich souhlas. Pan ředitel cestu podepsal. Byla velice užitečná, ale netýkala se jen kaseinu. O zpracování mléka jsem se nejlépe poučil v Holandsku. Viděl jsem zaměstnance při výrobě kondenzovaného mléka, jimž se na pásu hromadily netěsnící plechovky a oni letovali jednu po druhé a nikdy neměli chvilku volnou. Při tom pracovali za velice silného hluku a při zápachu letovacích lamp. V německém Kielu jsem si zopakoval své znalosti němčiny na výzkumném ústavu, kde mě přijala celá řada odborníků, jejichž jména jsem znal dosud jen z literatury. Na rozdíl od toho jsem si mohl v Kodani, ve Stockholmu a v Uppsale jen prohlížet ulice, muzea a galerie, protože moji hostitelé museli narychlo někam odejet.

V Londýně mě pozval do svého domku starší vědecký pracovník, s nímž jsem si dopisoval od kongresu, který se konal před několika roky v Praze. Plný nadšení mi ukazoval poslední výkřik vědy a techniky: právě mu namontovali dálkové otevírání domovních dveří. Musel jsem si to několikrát vyzkoušet. Zazvonil jsem, pan doktor stiskl tlačítko, a domovní dveře se otevřely. Neměl jsem to srdce mu říct, že takové dálkové otevírání branky před domem měli moji rodiče už před válkou. Vždycky si na tuto situaci vzpomenu, kdykoliv se v Kanadě objeví "novinka", jako například koloběžka nebo ta nejnovější: sedátko pro dítě na jízdní kolo. Už není nutné vozit dítě za sebou na nosiči, ale je možné (patent pending...) namontovat sedátko těsně za řídítka před jezdce, takže ten na dítě vidí! Mě tak vozila moje maminka ve třicátých letech (!) a tatínek vozil moji sestru. Kdo by to byl tušil, že takové sedátko bude v severní Americe žhavou novinkou na konci století!

Divit jsem se ale nemusel jen v Londýně, protože se dalo divit i v Ottawě. Dokud jsem byl stážistou, náš starší syn Martin vyslovil přání chodit do kanadské školy, přestože neuměl anglicky. Ve škole ho dali rovnou do třetí třídy, do které chodil doma. Tehdy s vědomím, že se za rok a půl vrátíme, jsem jemu i mladšímu Michalovi dával 10 centů za každých 15 naučených anglických slovíček, ale brzy toho nebylo vůbec zapotřebí. Byli na tom podobně jako děti vracejícího se slovenského kolegy. Jeho manželce řekly po prvním návratu ze školy: "Súdružka učitelka nám dnes povedela, že..." Dětem šlo učení angličtiny velice rychle. Československé úřady ale nedovolovaly, aby české a slovenské děti chodily do kanadské školy - měly chodit do sovětské nebo je mohly doma vyučovat jejich maminky. "Takže rozumíš, Martine, do kanadské školy nechodíš - kdyby se tě někdo ptal..."

Sotva se Martin se školou trochu obeznámil, sdělil nám, že se přihlásil jako Street School Patrol. Dostal školení, červený řemen přes prsa a "plácačku" do ruky a hrdě řídil přecházení jiných dětí přes rušnou ulici. Míval službu před vyučováním a po něm. Když se na jedné straně shromáždilo několik dětí, zastavil se svým spolužákem na druhé straně ulice provoz aut a oba si stoupli do silnice s napřaženou "plácačkou" přikazující řidičům zastavit, takže mohly děti silnici přejít. Potom oba strážci uvolnili silnici pro provoz a čekali, až se zase shromáždí několik dětí. Měli respekt řidičů - podobně jako jej mají žluté školní autobusy. Jakmile takový autobus zastavuje, aby vypustil žáka, bliká červenými světly a tím zastavuje automobilový provoz za sebou i v protisměru, pokud nejede po silnici s dělícím pruhem mezi oběma směry. Pokuty za nedodržení nařízení jdou do tisíců dolarů a nedbalý řidič může být odsouzen i do vězení. Protože došlo k nehodám, když dítě vběhlo před autobus a řidič se začal rozjíždět, protože je neviděl, už několik roků vysunuje autobus dlouhou lištu, která zabraňuje dětem vstupovat těsně před autobus.

S učením to měl Martin velice snadné nejen bezprostředně po nástupu do kanadské školy, ale po invazi Československa ještě další rok. To, co znal z československé 3. třídy, mu vystačilo až do 5. třídy školy kanadské. Pochopitelně ho manželka učila z učebnic, které s dětmi přivezla, aby po návratu nezaostával. Mladší Michal začal chodit do první třídy v Ottawě ve druhém roce mé stáže. O rok později ho jako druháka posílali na čtení do 5. třídy a na počty do 4. třídy a potom si nás zavolal ředitel školy, že je Michal velice vpředu a že bude lepší přeřadit ho do vyšší třídy, aby se ve své dosavadní nenudil. My jsme byli hrdí rodiče - potěšeni Michalovým úspěchem. Teprve po čase jsme poznali, že ho přeřazení do vyšší třídy spíš poškodilo. Uměl sice číst i počítat lépe než jeho spolužáci, ale vývojově byl na jich úrovni a co se týkalo tělesné výšky, byl mezi těmi menšími. Mezi staršími dětmi se necítil pohodlně.

Jak šly roky, přestěhovali jsme se z velice chudé čtvrtě, kde stál činžák, který nám poskytoval přístřeší během stáže. Martin po čase přecházel na high school. Bylo nutné, aby si vybral předměty, které by potřeboval, aby se případně kvalifikoval pro studium na univerzitě. Maximálně mohl brát osm předmětů, každý den se braly všechny, protože poskytovaly credit pro ukončení školy. Většina studentů si brala jen 7 předmětů. Na ty se hledělo jinak na střední škole a jinak na univerzitě. K úspěšnému skončení střední školy bylo zapotřebi získat 27 kreditů. Univerzity ale nepovažovaly předměty jako psaní na stroji, ruční práce a podobně za kredity. Bylo nutné zjistit, které kredity univerzity ať technického nebo humanitního směru uznávaly a podle toho plánovat, které předměty musí brát Martin již v 9. třídě.

"Principál" střední školy vyzval rodiče, aby se k organizaci výuky vyjádřili. Potom si mě pozval, aby mi vysvětlil, jak velice jsem se mýlil, když jsem se podivil nad číslem 8 jakožto maximálním počtem předmětů, které mohli studenti během roku studovat. Napsal jsem totiž, že jsem v Československu bral na střední škole 13 předmětů, i když ne všechny každý den. Také jsem vyslovil pochybnosti o správnosti nařízení, že student, který se rozhodl studovat dějepis, nemohl studovat zeměpis a ten, který si zapsal hudební výchovu, nemohl studovat výchovu výtvarnou. Tělocvik, který jsem s manželkou považoval za nutný, se bral každodenně jakožto "plnohodnotný kredit" a nikoliv dvakrát týdně, jak jsem jej měl já a manželka.

Principál mi ukazoval dotazníky vyplněné jinými rodiči, kteří si naopak stěžovali, že i 7 předmětů bylo "neúnosně mnoho" a že by 3 až 4 předměty "bohatě stačily": angličtina, čtení, počítání a snad ještě francouzština. Principál k tomu dodal, že na rozdíl od totalitního Československa, kde lidé nemají možnost svobodně se projevit, v Kanadě vládne naprostá svoboda a demokracie a školy musejí bedlivě naslouchat názorům rodičů, kteří školy financují svými daněmi. Tehdy jsme pochopili, že za své nevědomosti vlastně kanadští studenti (a také američtí - neboť zde jsou USA častým vzorem) nemohou. Vinu na tom mají politici, kteří tak naslouchají hlasu lidu, že by si nedovolili zatěžovat studenty nepotřebnými znalostmi. Ostatně principál dodal, že mnoho studentů si musí na studium vydělávat a tedy je není možné přetěžovat. Měl pravdu - kdo nám dával u pokladny v potravinářském obchodě zboží do sáčků? Studenti. Studenti z vyšších ročníků středních škol a z univerzit umývali v restauracích nádobí dokud nebyly automatické myčky, smažili bramborové hranolky i hamburgery, dělali číšníky a servírky, na kolách jezdili jako kurýři. V této kanadské škole nemělo smysl mluvit o tom, že se českoslovenští studenti věnovali studiu a zájmovým kroužkům a že univerzitní studenti dostávali stipendia, ale neplatili školné. Určitě by se mě byl principál zeptal, proč jsem tam tedy nezůstal - a měl by pravdu. Také by řekl pravdu, že v tehdejší době mohlo několik studentů získat ke studiu na univerzitě prospěchové stipendium až 6000 dolarů ročně s výjimkou sportu - tam byla stipendia vyšší - až 25 tisíc dolarů ročně - z čehož vyplývalo, jakou důležitost přikládali občané sportu. Větší než matematice, fyzice nebo biologii, nemluvě o jazycích.

Synové postupovali do vyšších tříd a ptali se mě na radu, co bych jim doporučil jako budoucí zaměstnání. Když jsem o tom řekl v laboratoři, všichni kolegové mě varovali, abych dětem žádnou radu nedával, neboť každý mladý člověk musí ke svému rozhodnutí dospět sám aniž je ovlivňován rodiči. Je možné, že se bude rok poflakovat, jak si bude ujasňovat, kdo je a co chce. V tomto ohledu na pracovišti panovala jednota - s výjimkou české kolegyně, která se podobně jako já divila, proč by neměla poradit svému potomkovi, který o radu žádá. Moje rada byla velice snadná a všeobecná: Nemáte-li problém s matematikou a fyzikou, jakýkoliv druh inženýrství by vám dal v této společnosti větší naději na práci. Je celkem jedno, budete-li se jako chemičtí inženýři věnovat čištění odpadních vod (sám jsem se v Československu zabýval odpadními cukrovarskými vodami), elektrotechnickému nebo mechanickému inženýrství či inženýrskému stavitelství. Mladší syn měl zájem o astronomii nebo letecké inženýrství. Seznámil jsem ho s leteckým inženýrem a ten nás všechny pozval do větrného tunelu na ottawském letišti. Nakonec Michalovi doporučil, aby uvažoval o elektrotechnickém inženýrství. Bylo to v době, kdy propustily americké letecké továrny asi 15 tisíc inženýrů. Náš nový známý zastával názor, že elektrotechničtí inženýři pracují v mnoha oborech včetně výroby letadel. Mám za to, že na Michala "udělal dojem". Starší Martin začal uvažoval o pozemním stavitelství.

V té době ještě byli na střední škole. Pro lepší úpravu svých překladů, jimiž jsem si po večerech přivydělával, jsem si koupil elektrický psací stroj IBM Selectric s výměnnými fontovými hlavicemi. Oba hoši se těšili, že na něm budou psát domácí úlohy. "Ano", řekl jsem jim, "ale pod podmínkou, že si oba uděláte kurz v psaní všemi deseti". Marně mi vysvětlovali, že je psaní na stroji pouze pro děvčata. Je-li psaní na stroji jen pro děvčata, ať tedy nechtějí hoši psací stroj používat. Za několik týdnů měli vysvědčení a skutečně psali všemi deseti. Potom přišli na univerzitu a byli uvedeni do terminálové místnosti. Když viděli, že jejich vrstevníci hledali písmenka a psali dvěma prsty, oba mi řekli, že příkaz naučit se psát všemi deseti bylo to nejlepší, co jsem jim v poslední době přikázal.

V té době se už ve světě objevily osobní počítače. Koupil jsem přenosný Osborne-1 s malinkou obrazovkou (systém CP/M - o nějakém PC firmy IBM ještě nebylo ani potuchy) a nosil jsem si jej do práce místo psacího stroje. Synové k němu připojili velkou obrazovku a modem, takže se napojili z domu na univerzitní počítač. Už nemuseli čekat na univerzitě ve frontě na terminál, ale pracovali z domu, kdykoliv se jim to hodilo. Koupil jsem tedy ještě další stejný počítač. Máme oba dodnes ve sklepě. Že by mělo nějaké muzeum zájem?

Na ústavu dostaly písařky místo psacích strojů wordprocessory značky Wang. Vědečtí pracovníci nadále neměli naději na počítač, ale přece jsem byl ve výzkumném odboru prvním laboratorním pracovníkem, který počítač získal. Požádal jsem totiž o controller k manuálnímu analyzátoru obrazů. Našel jsem firmu, která slíbila, že napíše pro jeden z prvních počítačů firmy IBM (se 2 velkými floppy disky) software a tak vyrobí controller. Po mém vzoru si objednala moje kolegyně čínského původu controller k optickému mikroskopu.

Nový ředitel na výzkumném ústavu byl naprosto odlišný od předešlého. Přišel do státní služby z průmyslu. Nerozlišoval mezi vědeckými pracovníky a laboranty nýbrž mezi lidmi pracovitými a neproduktivními. Tím získal několik nepřátel v nejvyšších kruzích, kdežto sympatie u pracovitého osazenstva mu "nahoře" nijak nepomohly. V době jeho příchodu jsem už byl přestěhován ze staré barabizny do ústřední budovy. Na ústavu byla většina vědeckých pracovníků zahraničního původu. V mé skupině byl Walesan, Řek, Ind a Egypťan. Ředitel Dr. Bourne mi sdělil, že chce sloučit mou skupinu se skupinou vedenou pákistánským Sidem a ptal se mě, co jsem vlastně jako vedoucí dělal. "Koncem roku jsem sbíral požadavky od svých kolegů na nákup přístrojů a na účast na zahraničních konferencích a potom se snažil, aby každý něco dostal a abychom všichni souhlasili s rozdělením té trošky peněz, které jsme dostali. Potom jsem měl na rok klid". "Ale to není, co si představuji, že by měl vedoucí skupiny dělat", zvolal Dr. Bourne. "Vedoucí musí vést. Chcete to, Miloši, dělat?" "Ne, dejte šéfování Sidovi, já to snesu, že mi bude šéfem, ale on by byl na infarkt, kdybych mu měl být šéfem já. Jen to dejte Sidovi, bude rád". Dr. Bourne měl ještě námitku: "To vás budu muset, Miloši, zbavit dosavadní funkce. Nebude vám to líto?" "Chápu, že mě zbavíte funkce, ale líto to bude jediné osobě na světě". "Kdo je ta osoba?" zeptal se. "Moje maminka v Československu, té to bude určitě líto". "Miloši, vy jste cynický. Vy byste opravdu nechtěl být vedoucím několika vědeckých pracovníků?" "Chtěl bych, pane řediteli, ale ne takové skupiny, jakou vidíte zde, kde je "každý pes jiná ves". Vytvořte skupinku lidí, kteří se budou zabývat strukturou potravin a já si budu považovat za čest, když mě postavíte do jejich čela. Jenže Sid se zabývá analýzou tabáku, Connie studuje maso, John se baví řepkou, Mustafa studuje sóju a každý má jednoho laboranta. Přišel jsem do Kanady z prostředí, kde nový vědecký pracovník začínal ve skupině, v níž se učil od zkušenějších kolegů. Podívejte se na Billa. Nastoupil letos z univerzity, dostal výzkumný úkol, který nesouvisí s ničím, co dělají jiní, k tomu vyfasoval laboranta a teď se snaží, aby ve zdraví přežil zkušební lhůtu. Když něco neví, bojí se zeptat, aby nevypadal, že se ničemu na univerzitě nenaučil. Všude jinde se nezkušení zaměstnanci učí od zkušenějších, jen na tomto výzkumném ústavu si každý hraje na svém vlastním písečku a bojí se, aby mu druhý nehleděl na ruce".

Sid se stal ke své velké radosti mým vedoucím, tak jsem mu blahopřál. Dr. Bourne si mě začal vážit víc než bylo zvykem a často se se mnou radil. Když jsem mu ale doporučil za dalšího vedoucího skupiny jednoho mladého kolegu Roba, vzpínal ruce, že jsem se zbláznil. Odůvodnil jsem mu svůj návrh tím, že si ho bude moci "vychovat", což je v dané situaci lepší než chtít "učit starého psa novým kouskům". Za dva dny jsme Robovi blahopřáli k nové funkci.

Elektronová mikroskopie se běžně používala v biologii i v lékařství a při analýze různých materiálů, ale v potravinářství bylo její použití vzácností. Několik prací zkoumalo strukturu mléka pomocí transmisní elektronové mikroskopi a ty pocházely většinou z Výzkumného ústavu mlékařského v německém Kielu. Jednou ze svých prvních prací jsem ukázal zásadní význam, jaký má zahřívání mléka nad 85°C pro výrobu jogurtu. Gel vytvořený okyselením ohřátého a následně ochlazeného mléka mléčnou kyselinou, kterou produkují mléčné bakterie z mléčného cukru, se skládá z rozvětvených řetízků kaseinových částeček. Takový gel dokáže zadržovat vodu, která byla v mléku. Mléko, které se nezahřívalo na tak vysokou teplotu, sice také vytváří gel účinkerm enzymu rennetu a mléčné kyseliny bakteriálního původu, ale ten je složený ze shluků kaseinových částeček, které se snadno oddělují od syrovátky a postupně vytvářejí kompaktní hmotu sýra.

Rozdíl mezi československým (evropským) a severoamerickým tvarohem (Cottage cheese) je v podstatě ten, že se koagulované mléko v severní Americe krájí ve velké "vaně" drátěnými noži (rámem s rovnoběžně nataženými dráty) na malé kostky a ty se pomalu zahřívají a míchají. Postupně se smršťují, jak vypouštějí syrovátku a ta se odstraňuje. Získaný Cottage cheese je tedy ve formě granulí. Na rozdíl od toho vznikal tvaroh tak, že se mléčný gel (sýřenina) zbavoval syrovátky v plachetkách a měl tedy homogenní strukturu. Když se syrovátky odstranilo hodně, vznikal tvaroh na strouhani a když se jí odstranilo málo, mohla vytékat do papíru v tašce cestou z obchodu. Minulý čas jsem u tvarohu použil proto, že nevím, jak se jeho výroba změnila.

Dnes se prodává trvanlivé tzv. krabicové UHT mléko. Ani Wikipedia ani jiná místa nevysvětlují, proč se toto mléko nehodí k výrobě tvarohu a proč se hodí k výrobě jogurtu. Nesouvisí to s baktériemi, ty se v každém případě musí dodat ve formě bakteriální kultury. Ponechá-li se mléko zkysnout samovolně (spontánně), nezkoagulují je mléčné baktérie ale takové, které se do něho dostanou zvenčí. Strukturu dává jogurtu reakce mezi syrovátkovými bílkovinami (β-laktoglobulinem) a κ-kaseinem na kaseinových částečkách, k níž dochází v mléku zahřívaném na 85-90°C po dobu 10 minut. Vzniklý komplex částečně blokuje povrch kaseinových micel. Při okyselení takového mléka mléčnou kyselinou vznikající při množení mléčných baktérií vytvářejí kaseinové micely krátké rozvětvené řetízky. Tato struktura udrží vodu, která byla v mléku přítomna.

Tvaroh i sýr se dělají z mléka, které nebylo zahříváno na vysokou teplotu. Kaseinové micely tedy spolu neomezeně reagují a vyvářejí klky, které nejsou schopné vázat vodu a ta se snadno odděluje od bílkovin ve formě syrovátky. V té se ale odstraňují nezkoagulované syrovátkové bílkoviny, takže se tvaroh a sýr skládají většinou z kaseinu. Tato studia se prováděla pomocí elektronové mikroskopie. Je velice zajímavé, že dnes mají lidé znalosti o neutronových hvězdách a černých dírách ve vesmíru i o výronech horké vody na dně oceánu obklopených živými organismy, ale nedostává se jim informací o tom, jak vypadá při vysokém zvětšení to, co jedí.

Abych tento nedostatek napravil, přinesl jsem před lety do jedné ottawské televizní stanice sadu mikrografií. Programová ředitelka se pozastavila nad snímky čehosi, co jí připomínalo housky a tedy se ptala, oč se jedná. "Jsou to baktérie v jogurtu". Na to mi řekla: "Seberte si svoje snímky, pane, televize nebude ukazovat baktérie v jogurtu. Mohli by nás soudit jeho výrobci, kdyby klesl odbyt jogurtu vinu našeho programu. Přeji Vám hezký den". Podobně jsem pochodil u jednoho velkého amerického populárně vědeckého měsíčníku. Poslal jsem redaktorovi článek o mléčných výrobcích. Odpověděl, že by čtenáře nezajímaly černobílé mikrografie. Ať jim pošlu článek, až snímky vybarvím. Stalo se tak za půl roku. Potom mi odpověděl, že se pan šéfredaktor rozhodl strukturu potravin neukazovat, aby čtenáře nepohoršil...

Doba se změnila, dnes lidé vědí, že jsou kromě patogenních baktérií také užitečné (probiotické) baktérie, za to se ale domnívají, že jim nehrozí žádné nebezpečí z nepasteurizovaného mléka, takže se vracejí do středověku jinou cestou. Struktura potravin je dosud lidem tak vzdálená jako odvrácená tvář Měsíce nebo střed planety Jupiter.

V r. 1979 mě pozvala skupina tří amerických vědeckých pracovníků do Chicaga, abych přednesl svoje výsledky na konferenci pořádané organizací Scanning Microscopy International, Inc. Všichni jsme si "padli do noty" a rozhodli jsme se stýkat a spolupracovat. Do Chicaga jsem potom létal velice často a o tři roky později jsme založili nový vědecký časopis Food Microstructure.

Vytisknout