Popularizace vědy?

31. 7. 2009 / Miloš Kaláb

Ani na Západě se nepoužívala elektronová mikroskopie v potravinářském výzkumu a snímky, které jsem získával, byly opravdu zajímavé. Ukazovaly třeba, jak se mléko mění na jogurt nebo sýr. Chtěl jsem je zveřejnit v americkém populárně vědeckém časopise Discover, ale redaktor měl námitku, že by černobílé snímky nikoho nezajímaly. Jenže elektronová mikroskopie nepracuje se světlem nýbrž svazkem elektronů a snímky jsou tedy černobílé. V 70. letech minulého století jsem se tedy učil, jak je barvit a výběr nejlepších jsem poslal znova do redakce. Tentokrát jsem dostal odpověď, že se pan šéfredaktor rozhodl žádné mikroskopické snímky potravin neukazovat, aby u některých čtenářů nezpůsobily nevoli.

Navštívil jsem tedy ottawskou televizní stanici, která přinášela v oblastním měřítku občas zprávy ze zemědělství. Potraviny jsou přece jeho výsledkem. Ředitelka pro programy se nedůvěřivě dívala na moje snímky: "Co ukazují?" "Na tomto jsou mléčné baktérie v jogurtu." "Tak to tedy ne, pane. Seberte si svoje obrázky, my nebudeme v žádném případě ukazovat jakési baktérie v jogurtu. Jeho výrobci by nás mohli žalovat, kdyby vinou našeho programu přestali lidé kupovat jogurt proto, že jsou v něm baktérie. Takže jak říkám, vezměte si to všechno zpět - and have a nice day."

Když mi bylo 5 roků, kupovala mi maminka v Olomouci jogurt v typických skleničkách, nahoře na něm ležela vrstva jahodové marmelády a to všechno bylo uzavřeno tvrdým papírovým víčkem. Když mi bylo 50 roků, jogurt se teprve začal sporadicky vyskytovat v kanadské Ottawě jako exotická potravina z Balkánu. Lidé ale nesměli vědět, že se vyrábí pomocí baktérií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Nesměli vědět ani to, že jsou mléčné baktérie jak v sýrech tak i v kyselém zelí, zde nazývaném "sauerkraut".

Udělal jsem ještě jednu podobnou zkušenost, když jsem byl pozván k rozhlasovému rozhovoru s velice známým Petrem Gzowskim. Někde se dozvěděl, že jsem v té době pracoval na příčině hnědých puchýřů na pizze. Byla to velice okrajová výzkumná záležitost vyvolaná soutěživostí mezi výrobci pizzy. Jestliže jedna pizzerie slibovala upečení pizzy do 15 minut po objednávce, konkurent ji upekl za 10 minut a jeho konkurent ji dělal za 8 minut. Čím kratší dobu ji pekli, tím vyšší teplotu potřebovali a tím více puchýřů pizza měla. Než dospěli k podmínkám podobným ve vysokých pecích, začali výrobci volat: "Dělejte s tím něco, vědečtí pracovníci". Dělali jsme a hledali jsme viníka - látku zodpovědnou za puchýřovatění sýra při vysoké teplotě. Bylo zajímavé, že v těchto celokanadských pohovorech nezajímaly pana Gzowského ani jogurt ani sýry. Lidé v té době už věděli o tom, jak vypadá zblízka povrch Měsíce, i o tom, co se děje v sopkách, ale neměli nejmenší představu o tom, jak vypadá po mikroskopem to, co každý den jedí - a tedy ani o tom, jak z tekutého mléka vzniká jogurt, tvaroh či sýr - a vlastně to ani neměli vědět.

Moji kolegové na ústavu včetně ředitele ze zvědavosti poslouchali přímé vysílání a nahrávali je. Chtěl pan Gzowski vědět o puchýřích na pizze? Ty přece vznikají v sýru Mozzarella, který se na pizzu dává, takže musím jemu a posluchačům něco vysvětlit o tom, jak sýr vzniká, i když to bude bez mikrografií. Musím se přiznat, že jsem ve studiu sledoval ručičky hodin, abych věděl, jak dlouho mluvit o sýru než se dostanu k puchýřům. Nakonec se pan Gzowski zeptal: "Takže co v sýru vidíte, doktore, pod svým mikroskopem?" "Především v něm vidím strukturu mléčných bílkovin zvaných kasein a mléčný tuk ve formě shluků různě deformovaných kuliček a také baktérie, které mléčné bílkoviny vysrážely a dávají sýrům při zrání jejich typickou chuť a vůni". "To snad ne," namítnul pan Gzowski, "opravdu bych si nepřál vidět baktérie v potravinách". "Laškujete, pane Gzowski", řekl jsem mu a zeptal jsem ho zdali pije pivo. Ne, pivo nepil, měl rád víno. "Tak vidíte, bez jiných mikroorganismů nazývaných kvasinky by se nedalo vyrobit víno ani pivo, neměli bychom kyselé zelí ani kvašené okurky a samozřejmě ani jogurt ani sýry". Ručička na hodinách ukázala konec rozhovoru. Pracovníci v ottawském studiu se smáli (pan Gzowski byl v Torontu) a na ústavu jsem byl přivítán jako hrdina, který Kanaďanům konečně vysvětlil, že jsou v sýrech baktérie.

A nakonec příhoda jednoho mého známého, anglického obchodního cestujícího, který před desítkami let nabízel bakteriální kultury sýrárnám po celé Británii. Jednou přijel do velké sýrárny s ostražitým hlídačem na vrátnici. "Co tu pohledáváte", zeptal se obchodního cestujícího. "Prodávám bakteriální kultury, tak chci navštívit vaše technické oddělení". "Tak to teda ne, milý pane, vás tu vůbec nepotřebujeme. Mohu vám dát osobní záruku, že naše sýry žádné baktérie neobsahují a ani bychom je tam nechtěli".

Zní to jako povídání z jiného světa a on to zde skutečně jiný svět byl. Bohužel nedošlo k tomu, jak se domnívala celá řada kanadských kolegů, že pád socialismu bude možná znamenat spojení těch nejlepších stránek obou soupeřících systémů. Vypadá to tak, že došlo ke spojení těch nejhorších stránek. Odtud se zřejmě převzal nezájem většiny obyvatelstva o vědu, přestože se ráda chlubí svou technologickou nadřazeností nad zbytkem světa. Koho ale Kanada opravdu uctívá, to jsou hokejisté, fotbalisté, golfisté, zpěváci a zpěvačky (čím více decibelů, tím větší potlesk a pískot), herci a herečky. Nikoliv neurochirurgové ani lidé pracující v nanotechnologii nebo na dalším rozvíjení informační technologie. I u nás jsou ve vybraných prodejnách k dostání časopisy jako Discover, Popular Science, Scientific American, American Scientist, New Scientist a mnohé jiné, jenže v záplavě populárnějších časopisů včetně těch, kde se píše o andělech a dobrých duších, se docela ztrácejí. K zájmu o vědu je třeba mít základy v matematice, fyzice, chemii a biologii - a ty zde na školách chybějí. Studenti si museji vydělávat na studium, peníze jsou tedy pochopitelně přednější než neproduktivní záliba.

Na závěr bych rád podotknul, jak mi na začátku dvouleté stáže kanadští kolegové vysvětlovali, jakou měli svobodu na rozdíl od socialistických vědců. Každý dostal na rok dopředu požadované množství peněz a bylo jen na něm (nikoliv na "ní" - vždyť v celé velké budově biologických věd byla jediná žena - laborantka; všechno ostatní bylo doménou mužů, i uklízeni laboratoří a kanceláří), kolik utratí za chemikálie, kolik za přístroje, zdali si najme laboranta nebo letního praktikanta, poletí-li za část peněz do Austrálie nebo jen k sousedům do USA. Všechny přidělené peníze utrácel sám, psal objednávky a posílal platební příkazy. Výzkumné téma si vybíral vědecký pracovník sám a "nikdo mu do toho neměl právo co mluvit" - prostě "svoboda". Když jsem za dva a čtvrt roku odcházel, můj šéf už musel plánovat, jaký přístroj chce koupit, které domácí a zahraniční konference se chce zúčastnit, zdali plánuje, že zaměstná prázdninového praktikanta a podobně. Požadavky musel předkládat "úřadu". A úřad mu v tomto případě přikázal opustit práci na lipoproteinech a zahájit práci na biologických membránách. Můj šéf klel a vinil mě z toho, že ty hovadiny sem lezou odtud, odkud jsem přišel i já...

Kde jsou kanadské párky z mléka? Nevyrobil jsem je, protože zadávající "úřad" neměl základní znalosti o struktuře potravin. Aspoň pro mě něco zůstalo.

Vytisknout