Fermentační alchymie aneb Návod k ochočení mikrobů

21. 12. 2009 / Karel Dolejší

A nedosti na tom. Do "kulinářské" publikace okrajově pronikají i autorovy kontroverzní politické názory. "Pracoval jsem na této knize během tragických událostí z 11. září 2001, a jak se rozvíjely jejich důsledky, cítil se bezmocný. Když se Spojené státy pomstily masivními útoky na Afghánistán, rozhodl jsem se vzdát poctu kultuře této země tím, že se naučím něco z afghánské kuchyně", dočteme se na straně 102, kde najdeme recept na afghánský chléb. Hned poté následuje návod na přípravu sladového chleba tradičně připravovaného židovskou asketickou sektou Essenských...

Na základě slavného Pasteurova upozornění, že ve vzájemném souboji by rozhodně neměl poslední slovo člověk, ale mikrobi, uplatňuje Katz "ekologický" přístup v podobě vzájemné symbiózy. Spíše, než se snažit veškeré mikroorganismy kolem vyhubit, je lepší zkusit je "ochočit" tak, aby přinášely užitek, míní. Fermentace je proces, při němž jsou mikroskopické živé kultury použity ke zpracování, fakticky k předtrávení, některých druhů potravin, přičemž také (v některých případech) napomáhají jejich konzervaci. Fermentací běžně prochází kvašený chléb i ostatní kvašené pečivo, pivo, víno, káva, čaj, nebo kakao. Není to tedy nic, co bychom neznali. Pasterované, ozařované, chemicky konzervované potraviny vyráběné průmyslovým způsobem však zpravidla nejsou dobře stravitelné, jejich nutriční hodnota je ochuzena o aminokyseliny, vitamíny a další dodatečné výhody plynoucí ze soužití s "těmi správnými" bacily. Katz, který v důsledku svých divokých mladých let bojuje se získaným selháním imunity, věří, že desetileté přežívání nemoci je v nemalé míře i výsledkem jeho diety. Tato dieta není vůbec "spartánská"; autor, který se označuje za postvegetariána, nicméně neuvádí žádný z japonských receptů na fermentaci masa, a u mléčných produktů nezapomíná uvádět vegánské varianty. (Po úvahách o tom, že díky symbióze s mikroby je zbytečné se mýt a uklízet, které v podobně zaměřené knize budou hledat "antiekologisté" typu Ivana Breziny, ovšem není ani stopy. Ostatně - lehké zpochybnění tradičních názorů na hygienu naleznete ZDE.)

Pokud jde o různé druhy kysaného zelí, pickles, korejského kimči, japonského nuka, nepálského gundru, chleba, moštu, vín, octa či piva, spoléhá Katz nikoliv na násadu průmyslově šlechtěných kmenů kvasinek, ale na ty, které jsou již přitomny všude kolem nás; ve většině případů je jedinou použitou "chemikálií" mořská sůl. Nejvíce "alchymie" přitom nejspíše zahrnuje "lákání" ve vzduchu rozptýlených mikrobů do chlebového kvásku. Samozřejmě, že si tu o přísně kontrolovaném průběhu "technologického" postupu můžeme nechat jen zdát; "vrtošivé životní síly" mají k laboratornímu experimentu dosti daleko, proto se chovají pokaždé trochu jinak a plná opakovatelnost výsledku není nikdy zaručena. Ale to nejsou jediná rizika. V knize samotné Katz uvádí pouze opatření proti růstu nežádoucích plísní na povrchu fermentovaných potravin; co citelně chybí a co najdeme teprve na webové stránce publikace je výslovná zmínka o prevenci botulismu. Jde o poměrně prosté a spolehlivé kroky proti riziku, které je při dodržení Katzových návodů i beztoho prakticky vyloučeno, nicméně do knihy podle mě rozhodně patří.

Kromě návodů na pěstování vlastních živých potravinářských kultur ovšem kniha uvádí i recepty na potraviny, které vyžadují násadu speciálních tradičních kultur. Miso, tempeh, kombuchu, jogurt, či kefír bez pomoci té správné kultury kvasinek či hub prostě nevytvoříte. Ale na druhé straně: V běžném městském bytě si lze snad představit sezónní kvašené zelí, okurky nebo další zeleninová jídla, tam kde je opravdu chuť, čas a prostor možná domácí chléb, ale asi těžko bude někdo v omezených prostorách archivovat hliněné hrnce s deseti různými ročníky miso pasty...

Katzova posedlost fermentováním se promítá i do jeho názorů na sociální změnu, které nalezneme v samotném závěru publikace. Kniha s šestistránkovým seznamem literatury totiž nemá být rozhodně pouhou kuchařkou, a už vůbec ne neutrálním vědeckým pojednáním ("vědci shledají mé metody příliš primitivními", nedělá si autor iluze); spíše jde o jakýsi kulturní manifest decentralizace, diverzifikace a spoléhání na místní komunitu. Kulturní význam fermentace v židovské tradici, v níž byl Katz vychováván, je ovšem spíše negativní. Starý zákon výslovně hovoří o potřebě zpřetrhat svazující tradice i tím, že se na cestu z Egypta žádný kvas nesmí vzít a lid se tedy na cestě za svobodou živí nekvašenými chleby. Katzův postoj je zde však docela jiný. Odvolává se na druhotný význam anglického výrazu "ferment" - "stav excitace emocí nebo vášní" - a charakterizuje fermentaci jako transformační proces, který je zpočátku nenápadný, za to ale postupný a vytrvalý. Svět, který je zaplaven válečnou propagandou, expanzí sociální kontroly, konzumerismem a patriotickým hlupstvím, musí být podle něj "prokvašen" a změněn angažovanou lidskou aktivitou. Fermentace je přitom proces velice odlišný od jiného přírodního transformačního procesu - ohně. Oheň je prudký a rychlý, zachvacuje a zničí téměř vše, co mu stojí v cestě - lze jej však také zastavit a uhasit - kdežto fermentaci, která život recykluje a obnovuje, můžeme jedině dočasně potlačit, či spíše jen zpomalit.

Vytisknout