Je užitečné jíst méně kuchyňské soli?

16. 9. 2011 / Miloš Kaláb

Opravdu bude lépe, když se sníží obsah soli v potravinách? Kritici tvrdí, že bude hůř. Proč by mělo být hůř, když se vystříháme soli? Vysoká spotřeba soli přece zvyšuje krevní tlak. "Kdo takto uvažuje, uvažuje zastarale", píše Alexandra Shimová v týdeníku Maclean's. "Přímá úměra, že čím více soli člověk sní, tím vyšší krevní tlak naměří, už neplatí".

"Daleko horší je riziko, že drastické omezení příjmu soli má závažné zdravotní následky včetně srdečních chorob, nízké porodní váhy novorozenců, chorob ledvin a předčasné smrti", sdělil Dr. Michael Alderman, lékař a epidemiolog na Lékařské koleji Alberta Einsteina v New Yorku a redaktor amerického časopisu American Journal of Hypertension. "Nejhůř jsou na tom lidé, kteří nejvíce omezují příjem chloridu sodného. Umírají".

Průměrný kanadský dospělý člověk sní každý den 3,4 g soli, což je jedna a půl čajové lžičky. Ministerstvo zdravotnictví, Health Canada, ale doporučuje pouze 1,5 g a množství 2,3 g považuje za nejvyšší přijatelné množství. Uvádí, že vysoký příjem chloridu sodného vede ke zvýšenému krevnímu tlaku, který je rizikovým faktorem pro život. Příliš mnoho soli má za následek kardiovaskulární choroby a může způsobovat mozkovou mrtvici a ledvinové choroby. Naštěstí se tomuto všemu nebezpečnému dá údajně zabránit omezením příjmu soli. Po příchodu do Kanady mě udivilo, že si tehdy moji kolegové solili v hospodě pivo! Vypadalo bez pěny jako hrušková voda. A tím mi vysvětlili jeho přisolování. Vystoupila na něm říďounká pěna - a o to jim šlo. Dnes je na trhu mnohem větší počet druhů tuzemského i dováženého piva a jeho pijáci už solničky nepoužívají.

Ministerstvo zdravotnictví zahájilo kampaň proti soli, přesvědčuje spotřebitele, financuje výzkum a snaží se snížit obsah soli v potravinách od chleba přes sýry a polévky až k salámům. Vyjde-li tato akce podle očekávání, průměrný občan Kanady sní v r. 2016 pouhých 2,3 g soli denně (v původním článku jsou všechny údaje v miligramech, ale údaje v gramech pokaždé ušetří v textu dvě nuly: 2,3 g = 2300 mg).

Univerzitní profesorka Mary L'Abbéová (Torontská univerzita) je bývalou předsedkyní pracovní skupiny Sodium (Sodík), která byla rozpuštěna loni v prosinci. Vysvětluje, že snížení příjmu soli o 1,7 g denně snižuje průměrný krevní tlak o 2 mm rtuti. Optimální tlak je pod 120/80 mm Hg. I malá změna krevního tlaku přispívá ke sníženému výskytu mrtvice a srdečních chorob. Lidé, kteří konzumovali velké množství soli pocítí při snížení příjmu největší dobrodiní.

Situace ale není tak jednoduchá. Krevní tlak se zvyšuje se zvýšeným příjmem soli jen u některých lidí. U ostatních odchází přebytek soli do moče aniž krevní tlak ovlivňuje. Není známo, kolik lidí je citlivých na sůl. Předpokládá se, že jich je 25 až 30%, ale údaje získané od nich ovlivňují celkový průměr a vedou ke tvrzení, že vyšší obsah soli škodí každému.

V poslední době bylo provedeno 7 studií, jak souvisí nízký příjem soli se zvýšenu úmrtností. Profesor Jan Staessen na univerzitě v belgickém Leuvenu studoval 3681 Evropanů středního věku po dobu 8 roků. Zjistil, že zemřela 4% lidí, kteří konzumovali málo soli (2,5 g denně - toto množství je ale významně vyšší než 1,5 g podle doporučení kanadského ministerstva) na kardiovaskulární choroby, kdežto z lidí, kteří jedli denně 6 g soli, zemřelo jen 1%. Rozdíl se vysvětluje systémem renin-angiotensin, který reguluje krevní tlak a mechanismy, která se spouštějí, když tělo nemá dostatek soli a tedy se zatěžuje srdce.

Řada vědeckých pracovníků se domnívá, že vyšší příjem soli je pro tělo příznivý. Tvrdí, že je sůl základem krve a zásadně nutná pro myšlení a pohyb. Informoval o tom profesor David McCarron na katedře pro výživu na Kalifornské univerzitě v Davisu. Krev ovlivňuje nejen krevní tlak, ale celou řadu dalších funkcí včetně nervového a oběhového systému. Při nedostatku soli uvolňuje systém renin-angiotensin další hormony, jejichž úkolem je reabsorbovat sůl z moče. Podle jiných studií mohou tyto hormony vést k vývoji cukrovky. Podle profesora Edwarda Strickera na univerzitě v Pittsburghu vede dieta s nízkým obsahem soli k únavě. Tento profesor neurologie se zabývá obsahem soli na lidské zdraví již delší dobu. Doporučuje těhotným ženám, aby se vyhýbaly dietě o nízkém obsahu soli, která má za následek novorozence o nízké váze.

Ani sportovci, kteří berou léky jako ibuprofen proti bolestem, nemají omezovat obsah konzumované soli, protože takové léky snižují průtok krve ledvinami. Podle holandské studie uveřejněné v r. 2010 jsou vystaveni častějším pádu staří lidé na dietě s nízkým obsahem soli, jak bývá běžné v domovech pro staré lidi. "Ledviny starých lidí nejsou výkonné co se týká zadržování přijímaného sodíku", říká Dr. McCarron. "Jestliže zabráníte starým lidem přijímat vyšší dávky soli, ti lidé budou mnohem pomalejší a dříve zemřou".

Dnešní akce kanadského ministerstva zdravotnictví není první kampaní zaměřenou proti kuchyňské soli. V 80. letech zavedla firma Alberto Culver Co. (nyní součást firmy Unilever) výrobek Mrs. Dash, což je směs koření bez soli. Stalo se tak na popud americké vlády a jejího varování, že je sůl škodlivá. Mrs. Dash je směs sušené cibule, česneku, pomerančové kůry a koření. Oblíbenost této směsi poklesla v 90. letech. Říkalo se o ní, že je dobrá, ale byla by ještě lepší se špetkou soli.

Skotská vláda vedla kampaň za snížení příjmu soli už od r. 2004, ale nejnovější výsledky uveřejněné v červnu 2011 Britskou agenturou pro potravinářské normy neukázaly žádné rozdíly. Lidé stále konzumují 3,6 g soli každý den. Jiné vlády jsou na tom podobně.

V 18. století byla francouzská solná daň nazývaná gabelle tak nespravedlivá pro základní lidskou potřebu, že vznikl domácký průmysl zabývající se jejím pašováním z oblastí, kde byla daň nízká do oblastí, kde byla vysoká. Situaci popsal Mark Kurlandsky ve své knize Salt: A World History (Sůl: její světové dějiny). Prohlásil sůl za základní lidskou potřebu a hledí na přístup k ní jakožto na lidské právo. Kdykoliv začaly vlády manipulovat se solí, vždycky to znamenalo hněv občanů.

Bez ohledu na zemi a solnou daň, lidé na celém světě spotřebovávají denně přibližně stejné množství soli. Jsou ale odchylky a některé jsou opravdu zajímavé. Středozemská dieta, která má údajně blahodárný vliv na lidi v tom směru, že snižuje výskyt srdečních chorob, rakoviny i Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, obsahuje o 40% více soli než kolik se spotřebovává v Kanadě. Je velice nesnadné ovlivnit její spotřebu. Američani jedí denně 3,4 až 3,6 g soli už po dobu 50 roků.

Někteří vědečtí pracovníci dnes mluví o tzv. "moudrosti těla", které ovlivňuje příjem soli prostřednictvím chutě. Dr. McCarron upozorňuje, že příjem soli nereguluje potravinářský průmysl nýbrž mozek. Ten říká srdci i ledvinám prostřednictvím chutě, že potřebují více nebo naopak méně soli.

I kdyby si myslela kanadská vláda, že vyhrává svou válku, když donutí výrobce potravin snížit obsah soli, občané jí budou spotřebovávat stejné množství jako před tím válečným vítězstvím. Molekulární biolog a náměstek prezidenta pro vědu a výzkum Salkova ústavu v Alexandrii (Viržínie) pan Morton Satin říká, že si lidé budou jídlo s nízkým obsahem soli přisolovat. Výrobci soli jsou klidní a o své zisky se neobávají, ani kdyby musel potravinářský průmysl snížit obsah soli ve svých výrobcích. Na malém balení stolní soli prý vydělají víc peněz než oč by přišli sníženým prodejem soli potravinářskému průmyslu ve velkém. Na světě není žádná společnost, jejíž občané by spotřebovávali denně pouze 1,5 g soli s výjimkou odlehlých míst, kde je jí nedostatek, jako třeba amazonští Indiáni Yanomano. Jenže ti se málokdy dožívají vyššího věku než 50 roků.

Vytisknout